Les 7 merveilles 2 la Sarthe

16/11/2021

Un nouveau plat gastronomique sarthois vient de voir le jour : les 7 Merveilles 2 la Sarthe. Il marie 7 ingrédients emblématiques de la Sarthe pour le plaisir de vos papilles !

7 ingrédients et 2 services pour le nouveau plat du 72 !

 

 

L’intitulé du plat promet une belle expérience gustative :     

  • 1er service. Consommé de volailles du Mans infusé au sarrasin et saucisson de volailles du Mans fumé servi sur un palet de sarrasin.     
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  • 2nd service. Cuisse en cromesqui, chapelure de sarrasin concassée. Filet rôti contisé aux rillettes de porc cénoman. Jus de volaille mousseline et chips de topinambour. Échalote confite au saindoux. Risotto de sarrasin lié au Refrain. Coulis de cresson.  

 

Les 7 ingrédients de base - la poule noire du Mans, le jasnières, les rillettes de la Sarthe, le fromage refrain, le cresson, les topinambours et les graines de sarrasin – liés par le savoir-faire de 8 chefs sarthois, devient un plat gourmand et gastronomique qui raviront les papilles les plus délicates.  En un mot : Miam !

 

Une rencontre de passionnés autour de la poule noire du Mans

 

Gwenaël Lhuissier à la ferme de la Poule Noire / © Maxime Guillon

 

Les 7 Merveilles 2 la Sarthe c’est aussi la rencontre de l'éleveur de poule noire du Mans, Gwenaël Lhuissier et de 8 chefs sarthois ; Stéphane Grimaux (L’Ivre de Vin à Mamers) ; Didier Chapeau (Le Ricordeau à Loué) ; Sébastien Guibert (les Jardins de Marolles à Marolles-les-Braults) ; Maxime Thomas (Le Lucé au Grand-Lucé) ; Jean-Sébastien Monné (L’Auberge de Bagatelle au Mans) ; Olivier Boussard (Le Beaulieu, La Suite au Mans) ; François Ricordeau (L’Épi Curieux au Mans) ; Pascal Tesson (L’Atelier des Saveurs à Ballon-Saint-Mars).

Ces amoureux du terroir ont buché de concert pour trouver LA RECETTE IDÉALE !  Le résultat, les 7 Merveilles 2 La Sarthe, est à découvrir aujourd’hui au restaurant Le Ricordeau à Loué et sera bientôt proposé dans d’autres bonnes tables sarthoises. 

 

 

Une histoire du terroir sarthois

 

Les 7 Merveilles 2 la Sarthe au restaurant Le Rirordeau à Loué / © Maxime Guillon

 

Tout commence par la poule noire du Mans de Gwenaël. Cette volaille ancestrale citée dans certains traités de cuisine dès 1550 (elle a même sa Fable de la Fontaine : Le Faucon et le Chapon ! ), disparaît dans l’après-guerre au profit de races moins chères à produire. Mais c’est sans compter la passion de notre éleveur, qui, tombant sur des descriptions de la poularde, décide de recréer la race au début des années 2000. Il lui faut près de 10 ans pour retrouver la qualité originelle de la poule noire du Mans. 

Ensuite vient le jasnières que l’on retrouve au 16e siècle sur la table d’Henri IV, puis les rillettes de la Sarthe popularisées à la fin du 19e siècle par des charcutiers de Connerré, sur la ligne de chemin de fer "Paris-Brest".  

Et pourquoi le sarrasin et les topinambours alors ?  Il est vrai que ce ne sont pas des produits spécifiques au terroir sarthois, mais Gwénaël répond du tac au tac : « Les graines de sarrasin permettent de nourrir les poules de l’élevage et on retrouve de plus en plus de producteurs de cette plante en Sarthe ».

Pour les topinambours, c’est encore plus évident. Ce tubercule longtemps mis de côté au 20e siècle (car il avait été consommé massivement durant la 2nde Guerre Mondiale), sert alors à nourrir les cochons et notamment les cochons locaux, les porcs cénomans. 

Et le cresson ? « Dans les vieux écrits culinaires que j'ai pu lire, la poularde est souvent posée sur un lit de cresson. »

Décidemment rien n’est laissé au hasard !

 

 

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