Recette de chef : velouté de légumes racines, oeuf mollet, rillons tièdes, croûtons de pain à l’huile d’olive | Sarthe Tourisme - Week-end, vacances, loisirs et sorties

Recette de chef : velouté de légumes racines, oeuf mollet, rillons tièdes, croûtons de pain à l’huile d’olive

30/03/2020

Les chefs sarthois se mobilisent pour que vous mangiez bien pendant le confinement avec des recettes ne nécessitant pas trop d'ingrédients et d'ustensiles de cuisine. Seul mot d'ordre, le plaisir !

Vincent Faucher est le chef du restaurant Le Saint-Jacques à Thorigné-sur-Dué. Il nous dévoile aujourd'hui une recette d'un plat très gourmand. À reproduire chez vous, absolument !

 

Vélouté de légumes racines, œuf mollet, rillons tièdes, croûtons de pain à l'huilde d'olive

Pour 4 personnes

 

Ingrédients

- 200 g de panais

- 200 g de topinambours

- 100 g de pommes de terre

- 50 g d’oignons

- 1 gousse d’ail pelée

- 25 cl de crème liquide

- 20 g de beurre

- 5 cl d’huile d’olive

- Sel et poivre

- 4 oeufs de Loué

- 100 g de tomme sarthoise ou similaire

- 150 g de rillons

- 3 tranches de pain de mie

- Fond blanc de volaille (facultatif)

 

Préparation

Peler les panais, les topinambours, les pommes de terre, l’oignon et la gousse d’ail. Couper le tout en morceaux, puis les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Les faire suer sans coloration, mouiller à hauteur avec de l’eau ou bien du fond blanc de volaille. Laisser cuire environ ½ heure. Rajouter du liquide pendant la cuisson s’il le faut, ajouter ensuite la crème liquide, faites bouillir et passer le tout soit au mixeur soit au blender. Il faut que la consistance soit très lisse et onctueuse.

Dans une casserole d’eau, porter à ébullition et mettre les œufs à cuire 6 minutes, puis les plonger dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Les peler délicatement et réserver.

Tailles les rillons en cube de 1 cm sur 1 cm ; les faire poêler avec un peu d’huile d’olive, réserver. Tailler le pain de mie en petits dés ; les faire griller et les finir à la poêle avec le restant d’huile d’olive, réserver. Réchauffer les œufs mollets dans de l’eau frémissante 2 à 3 minutes. Réchauffer également votre velouté, les rillons et les croûtons.

Dresser l’ensemble dans une assiette creuse.

 

 

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