Recette de chef : les choux croustillants au chocolat | Sarthe Tourisme - Week-end, vacances, loisirs et sorties

Recette de chef : les choux croustillants au chocolat

24/03/2020

Les chefs sarthois se mobilisent pour que vous mangiez bien pendant le confinement avec des recettes ne nécessitant pas trop d'ingrédients et d'ustensiles de cuisine. Seul mot d'ordre, le plaisir !

Maxime Thomas est le chef du restaurant Le Lucé, à l'hôtel château du Grand Lucé. Il nous dévoile aujourd'hui une recette d'un dessert très gourmand. À reproduire chez vous, absolument ! 

 

 

 

Les choux croutillants au chocolat

Recette pour environ 15 choux

 

Ingrédients

Pour les choux: 5 oeufs, 90 ml de lait, 90 ml d'eau, 80 g de beurre, 1 pincée de sucre et 100 g de farine.

Pour le craquelin: 50 g de beurre mou, 60 g de farine et 60 g de sucre brun

Pour la crème pâtissière au chocolat: 37,5 cl de lait, 3 jaunes d'oeufs, 40 g de sucre, 30 g de Maïzena ou de farine, 10 g de beurre, 1/2 gousse de vanille et 100g de chocolat noir.

 

Le Craquelin

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre et le beurre pour obtenir une pâte homogène.

Placez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez finement sur 2 ou 3 mm d'épaisseur.

Découpez des ronds à l'aide d'emporte pièce (ou à l'aide de n'importe quel ustensile rond en verre ou en plastique dur) de la taille des futurs choux et déposez au congélateur.

 

Les Choux

Préchauffez le four à 170°C/Th.8. 

Dans une casserole faites fondre le beurre avec le lait, l'eau, le sel et le sucre. Portez à ébullition.

Hors du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez bien pour l'incorporer.

Replacez la casserole sur feu doux et asséchez la pâte : remuez sans cesse pendant une bonne minute jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache parfaitement des bords de la casserole.

Mettez cette pâte dans un saladier et faites-la refroidir en la remuant sans arrêt pendant 3, 4 minutes, elle doit descendre à environ 45°C.

Ajoutez 1 œuf et remuez très énergiquement pour l'incorporer. Répétez l'opération avec les 4 autres oeufs (incorporez-les un à un) jusqu'à obtenir la consistance parfaite.

Placez la pâte dans une poche à douille et dressez vos choux sur une feuille de papier sulfurisé. Veillez à les faire petits et à les espacer car ils vont beaucoup gonfler. (Si vous n’avez pas de poche à douille, formez-les à l’aide d’une cuillère).

Sortez le craquelin du congélateur et recouvrez chaque chou avec un cercle de craquelin, légèrement plus petit que votre chou.

Enfournez les choux 20 minutes. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant la cuisson.

Laissez-les refroidir avant de les garnir. 

 

La crème pâtissière au chocolat

Chauffez le lait avec la vanille. Laissez infuser 15 minutes.

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Ajoutez la farine ou la Maïzena. Ajoutez ensuite la moitié du lait chaud, puis remettez le tout dans la casserole sur le feu.

Portez à ébullition pendant 3 minutes tout en remuant avec la spatule.

Quand la crème est épaisse, ajoutez hors du feu, le beurre froid.

Ajoutez les chocolats, mélangez.

Versez dans une poche à douille avec une douille lisse de 7 mm (ou dans un saladier) et réservez au frais.

 

Finition

Coupez le chapeau de vos choux au niveau du craquelin.

Garnissez vos choux de crème pâtissière au chocolat à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère.

Replacez les chapeaux du choux et saupoudrez de cacao en poudre.

 

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